水與食物

水與食物的關係密切，無論從食材的製作、料理的烹煮,運用適合的好水，都能為美味的食物加分，甚至翻轉食材根本。當你咀嚼時，會因為水的品質、軟硬度影響，而明顯感受到具有不同的口感、風味的食物，透過以下三種食材，一起探究好水與好食的緊密連結。

豆腐

豆腐的製作原料是水、黃豆，而其中含水量最高的嫩豆腐甚至可高達80~90%，柔軟的豆腐須以軟水製成，好水是豆腐的靈魂。京都豆腐之味美，饕客皆知,自江戶時代即被稱為在地名產，這是因為京都的水質非常適合製作豆腐，以名水、嚴選豆品，以及手工師傅用心製作的豆腐表面光滑柔嫩，口感圓潤柔滑，去到京都，絕不能錯過湯豆腐、烤豆腐等料理。

蕎麥麵

有這麼一說：「日本的料理是水的料理」，以「好水」為視角去探究水與吃食的關係時，我們可以從日式料理上看見許多靈感，正如蕎麥麵的製程，就與一般麵條需要加鹽好讓麵團富有彈性不同。正宗蕎麥麵團僅以軟水這項秘密武器，就能讓蕎麥粉結合在一起，製作出有嚼勁的麵體，就連搭配麵的湯汁熬製時，也會使用品質乾淨的軟水來熬製出更有層次的麵汁。正因為蕎麥麵與水的關係如此緊密，有些名店特地開在郊野深山，就為了當地的好水。

白米飯

高級日本料理店的米飯為什麼普遍都晶瑩剔透、Q彈好吃？這樣的米飯是透過什麼步驟與要訣煮出？這可不光是米的產地或種類的差異，好水在煮飯過程中也扮演了極為關鍵的要角，光是從煮米前的洗米、泡水過程就是功夫。從洗米開始，有些料理專賣店因米第一次遇水時會吸收水分，即講究地選擇礦泉水清洗，且強調不用洗得太乾淨；而煮之前的浸泡，目的則是希望藉由澱粉吸水後膨脹，泡水越久米則越鬆軟；最後搭配煮米用的，通常會選擇軟水，透過水與米產生的神奇化學變化，煮出讓人光是單吃就幸福感滿滿的白米飯。

水割

水之於威士忌如此特別,在於無論釀造或品飲威士忌,水都扮演了相當畫龍點睛的角色。一般人可能都知道，威士忌在釀造的過程中需要好水協助，然而,在品飲的過程，水其實也扮演釋放威士忌風味的重要一角。

源於歐洲的威士忌，以麥子或玉米等穀物經一連串發酵、蒸餾與陳年而得。其中又以蒸餾與陳年最為關鍵，是各家酒廠賦予威士忌特性的重要環節。蒸餾階段，透過各家酒廠蒸餾壺的百變型態與蒸餾次數，豐富了新酒的風味。而加入當地好水做為陳年步驟前的稀釋冷凝，也與之後的口感息息相關。品味威士忌時，本格派即是純飲，純飲時專業建議使用杯口較窄的「聞香型」鬱金香杯，窄杯口可凝聚更多香氣，利於飲用前先細細品香；純飲之外，加冰塊為最常見的品飲方式之一，在比較講究的酒吧中，調酒師會使用特殊製作的大冰塊，甚至會鑿出不易融化的球形，讓品飲者享受緩慢融冰與酒精交織的過程。

而「加水」的調和法，則是威士忌品飲中可以嘗試體驗的特別方法，習慣上大多數的酒不會兌水稀釋再品嘗，然而威士忌加入水的喝法卻是有其正面意義存在,在風味濃厚的威士忌中加入適量的水，不僅更容易入口，更能夠將其香味層次凸顯出來，其中又可分為兩種加水方式，一是滴水法，二為水割法。

滴水法取用優質的軟水如蒸餾水或無氣泡礦泉水，以「滴」為單位加入純威士忌中，享受每一口的不同風味，而更講究一點的喝法，會以產區的水搭配該產區的酒飲用，如蘇格蘭威士忌會兌蘇格蘭的礦泉水喝，日本威士忌會兌日本的礦泉水飲用；加水法的另一個調製方法則是源自日本的「水割法」 （みずわり，Mizuwari），原本應用於日本燒酒，其做法是將 燒酒加冰塊兌水讓酒精濃度降低，使口感變得溫順好入口，水割威士忌則依此概念，除冰塊外亦加入水，讓威士忌透過水、冰塊的稀釋後，更釋放其風味層次。

水割法由三得利(Suntory)發揚光大，三得利為日本馳名的威士忌酒廠,其推出的「山崎」歷久彌新，口感溫順層次豐富，更合乎日人的飲酒與佐餐習慣；與之齊名的「余市」則來自北海道的釀酒廠，保留了傳統北方蘇格蘭威士忌的濃厚煙燻味。在調製水割威士忌時，專業的Bartender通常會使用高杯，加入冰塊3/4的杯身高度與一份威士忌，接著加入軟水，以調酒匙控制流量，確保水流過冰塊才與威士忌混合,加至1:2.5的比例後，徐徐攪拌直到冰塊開始融化、杯身也變得冰冷，即是最佳品飲時刻。

另有High Ball的喝法，即以氣泡水取代水割法中的水，非常適合在炎夏時來一杯。水與威士忌之間的美妙關係，就像是互為彼此的放大鏡，加水法讓威士忌風味層次可以被放大感受，而威士忌做為穩定的酒品，亦能透過威士忌去測試不同水所帶來的影響。無論是哪一種加水法，透過不同方式品飲各產地的威士忌，都能為威士忌品飲過程帶來更有趣的體驗。

水與茶

喜歡喝茶的人都能理解「水為茶之母」，要泡出一壺好茶，一定要先講究水的品質。但要用什麼水泡才好呢？透過小慢Tea Experience茶空間的主理人謝小曼分享，一起了解水與茶相互依存的親密關係。

「用山泉水泡茶最好！」小慢茶空間的主理人謝小曼笑答。山泉水裡有豐富的礦物質，這些礦物質對人體有益，會吸附細菌，也會讓水變甜，因此用山泉水泡的茶會比較香甜。回過頭來說，什麼是山泉水呢？山泉水主要來自降雨，雨水經過大自然土壤與沉積岩的過濾、淨化後流出就是山泉水。山泉水因為取自大自然,受限於環境、天氣的影響，水裡含的物質或礦物質會有差異，品質也較不穩定。儘管山泉水能泡出香甜的茶，但謝小曼提醒，最重要的還是要先確認源頭乾淨，沒有被污染才能飲用，而飲用前也最好先煮沸至100 ̊C,徹底殺菌後再喝。

而究竟山泉水哪裡有呢？「到處都有啊!往山上走都有,台北、深坑、陽明山都有,我平常經過就會帶兩個大桶去裝。」但若一時找不到山泉水，還有別的水適合泡茶嗎？「礦泉水也還可以,我外出辦茶會一定用礦泉水。」謝小曼補充說。其實，每一種礦泉水因為礦物質成分、比例不同，泡出來的茶甜味也因此不同：「有一次去印度泡茶，我把當地能買到的礦泉水都測試過了一輪，發現泡出來的茶跟台灣完全不一樣。」可見水質對茶的影響之深。

在泡茶時，除了水質要好，煮水的水溫也是影響茶味的關鍵，謝小曼分享自己泡茶煮水的經驗：「煮泡茶的水時，水不能大滾,最一開始滾的水就可以了，水煮『老』的話，茶就完全泡不香，因此在煮泡茶的水時，人是不能離開的，需要一直盯著水、注意水的狀態。」泡茶的靜心體驗，或許就從煮水時的耐心開始，而謝小曼亦分享到，水質固然重要，然而泡茶時最難的部分還是對什麼茶葉所需水溫的理解，不同茶葉適合不同的水溫，如東方美人茶適合95 ̊C、烏龍適合100 ̊C、白毫銀針則適合85 ̊C,這些都是經驗累積出寶貴的水與茶的知識。「茶跟水就像家人一樣，茶離不開水，水離不開茶。」對謝小曼來說,茶與水的關係密不可分，缺一不可。

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「以十築為名， 創造豐富五感 、 充滿樂趣的生活提案」

《五感十築 X GQ》50好水之道 發行人─ 林柏源、 林鈺芳、林柏賢

「五感十築」代表「安心、好氧、好水、健康、沉靜、自然、舒適、友善、美學、珍惜」等十項建築標準，希望建築不只是建築，更能投射人們對風格的渴望。為了讓這些主張能被更多人所瞭解並擴散出去，宏國建設與GQ合作創立《五感十築》刊物，帶領讀者一步步走進屬於宏國建設無二的世界觀，了解每一項標準背後的價值觀，讓「十築」不只是十項建築標準，更是一種生活的方式。與讀者首次見面的創刊篇章，選擇了從維繫生命與生活品質最重要的元素──「水」出發，沿著「水之味」、「水之源」、「水之養」、「水之旅」、「水之器」五條路徑探索「好水之道」。

本文轉載自GQ:《五感十築 X GQ》50好水之道 - 水之味 Part Ⅱ